草莓酒是草莓深加工产品之一,但目前市场上相关产品多为添加香精增加草莓酒特有香气,这一点与消费者期望的“零添加”需求不符。因此,为从根本上解lipid mediator决这个问题,本研究选用了三株不同酿酒酵母对草莓酒进行发酵,单一菌种接种发酵后进一步两两混合,并考察了两两混合酵母添加顺序对不同发酵阶段香气的影响,从而确定不同酵母组合发酵的草莓酒的香气特点及适宜的添加顺序,最终为解决市面上发酵草莓酒香气不足、同时进一步丰富草莓酒香气多样性提供思路。本实验采用了安琪SY酵母、安琪RW酵母、拉曼德L酵母,利用GC-MS技术对香气物质进行定性定量检测,通过阈值与OAV值探究草莓酒主发酵、后发酵、陈酿三个阶段香气变化,最终通过产酯能力确定两两组合菌种发酵适宜的添加顺序。本论文主要结果如下:(1)SY酵母、RW酵母、L酵母单酵母发酵过程中草莓酒香气差异SY酵母主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯的苹果香,后发酵阶段为己酸乙酯、里那醇的苹果、铃兰香,陈酿阶段为乙酸异戊酯的香蕉香;RW酵母主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯的苹果香,后发酵阶段为己酸乙酯、乙酸异戊酯的苹果、香蕉香,陈酿阶段为己酸乙酯、D-柠檬烯的苹果、柠檬香;L酵母主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯的苹果香、后发酵阶段为己酸乙酯、乙酸异戊酯的苹果、香蕉香,陈酿阶段为己酸乙酯、D-柠檬烯的苹果、柠檬香。其中SY酵母陈酿后酯类含量为23086.57μg/L,RW酵母陈酿后酯类含量为42004.54μg/L,L酵母陈酿后酯类含量为47126.79μg/L。(2)SY酵母与RW酵母混合发酵过程中草莓酒香气差异两种酵母的实验组合为先SY后RW、SY与RW同时接种、先RW后SY。先SY后RW主发酵阶段关键呈香物质为乙酸异戊酯的香蕉香,后发酵阶段变为癸酸乙酯、乙酸异戊酯的菠萝、香蕉香,陈酿阶段变为肉桂酸乙酯、苯乙醇的玫瑰甜香;SY与RW同时发酵主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯的苹果香,后发酵阶段为癸酸乙酯和D-柠檬烯的菠萝、柠檬香,陈酿阶段为己酸乙酯为主的苹果香;先RW后SY主发酵阶段关键呈香癸酸乙酯和乙酸异戊酯的菠萝、香蕉香,后发酵变为癸酸乙酯、D-柠檬烯的菠萝、柠檬香,陈酿阶段为里那醇赋予的铃兰香。其中先SY后RW发酵陈酿后香气酯类含量最高为163944μg/L,优于其组合中的任意单酵母,香气活度最大,感官评分最高,最终确定SY与RW最佳发酵工艺是先添加SY酵母发酵48 h后添加RW酵母。(3)RW酵母与L酵母混合发酵过程中草莓酒香气差异两种酵母的实验组合为先RW后L、RW与L同时接种、先L后RW。先RW后L主发酵阶段关键呈香为乙酸异戊酯和癸酸乙酯的香蕉、菠萝香,后发酵阶段为D-柠檬烯的柠檬香,陈酿阶段变为里那醇的铃兰香;RW与L同时发酵主发酵阶段关键呈香为乙酸异戊酯和癸酸乙酯的香蕉、菠萝香,后发酵阶段为癸酸乙酯和D-柠檬烯的菠萝、柠檬香,陈酿阶段为里那醇、D-柠檬烯、癸酸乙酯的铃兰、柠檬、菠萝香;先L后RW主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯的苹果香,后发酵阶段为乙酸异戊酯的香蕉香,陈酿阶段为癸酸乙酯的菠萝香。其中RW与L同时接种香气酯类含量最高为160072.3EPZ-6438抑制剂μg/L,优于其组合中的任意单酵母,香气活度最大,感官评分最高。最终确定RW与L最佳发酵工艺是RW与L酵母同时添加。(4)L酵母与SY酵母混合发酵过程中草莓酒香气差异两种酵母的实验组合为先SY后L、SY与L同时接种、先L3-MA后SY。先SY后L主发酵阶段关键呈香为乙酸异戊酯的香蕉香,后发酵阶段为乙酸异戊酯、D-柠檬烯的香蕉柠檬香,陈酿阶段为里那醇的铃兰香。SY与L同时发酵主发酵阶段关键呈香为己酸乙酯、苯乙醛的杏仁、菠萝香,后发酵阶段为己酸乙酯的苹果香,陈酿阶段为己酸乙酯、里那醇的苹果、铃兰香;先L后SY主发酵阶段关键呈香为异戊酸乙酯、辛酸己酯、癸酸乙酯、里那醇的苹果、菠萝、铃兰香,后发酵阶段为乙酸异戊酯、D-柠檬烯的香蕉、柠檬香,陈酿阶段为癸酸乙酯、里那醇的菠萝、铃兰香。其中先L后SY香气酯类含量最高为77542.44μg/L,优于其组合中的任意单酵母,香气活度最大,感官值也最高。最终确定SY与L最佳发酵工艺是先添加L酵母发酵48 h后添加SY酵母。