随着中国牛肉产量和消费量的增加,生产者和消费者对牛肉的质量越来越关注。冷鲜牛肉营养丰富、味道鲜美,但保质期短、易变质等问题比较严重,所以选择一种合适的手段来保藏冷鲜牛肉是当前牛肉行业需要解决的问题。乳酸钠作为天然无毒的食品保鲜剂,目前多用于烟熏和加工肉类产品中防止腐败,而很少用于新鲜肉类维持新鲜度。因此本文以新鲜牛肉为研究对象,利用非标记定量蛋白质组学(Label-free)分析乳酸钠保鲜技术,揭示了乳酸钠处理的牛肉在4℃贮藏过程中的品质以及蛋白质合成表达的变化;阐明了乳酸钠处理对牛肉胞间细胞酶活性和糖酵解途径的影响;综合分析了乳酸钠对冷鲜牛肉的品质和颜色保护的机制。具体结论如下:1、以冷鲜牛肉为研究对象,将3%乳酸钠处理组牛肉和对照组牛肉放置于4℃冰箱中冷藏,分别于1、2、3、4、5、6、7 d进行取样,对其p H值、色差值、汁液流失率、TVB-N值、TBARS值、总微生物含量、肌红蛋白相对含量等综合比较分析。结果表明,乳酸钠处理组在理化、颜色饱和度等方面均优于对照组,特别是在色泽和肌红蛋白的相对含量方面显示出明显的优势。与对照组相比,采用乳酸钠处理的牛肉一直保持较高的a*值,说明肉色良好。当对照组牛Pevonedistat小鼠肉的氧合肌红蛋白(Oxy Mb)含量呈现直线下降的趋势到25%左右时,乳酸钠处理组的Oxy Mb含量却始终维持在65%左右。这说明乳酸钠处理能够有效降低牛肉的氧化速率,防止牛肉品质劣变,使牛肉保持较好的色泽形态。2、应用非标记定量蛋白质组学(Labhttps://www.selleck.cn/products/Taurine.htmlel-sequential immunohistochemistryfree)方法,研究了乳酸钠处理组与对照组牛肉在贮藏过程中的蛋白组学特征,所测得的蛋白质分子量分布及蛋白质鉴别覆盖性较好,表明蛋白质数据可信,值得进一步研究。对差异蛋白进行分析,发现1、3、5 d贮藏过程中,乳酸钠处理组和对照组差异蛋白下调数量明显多于上调数量,表明5 d后牛肉中蛋白质活性增加参与更多的生化反应过程。这些差异蛋白主要由抗氧化蛋白、伴侣蛋白、与糖酵解过程相关酶类以及能量代谢相关的酶类等组成,这些蛋白质参与机体的生化过程改变了机体环境,所以可能是牛肉品质色泽变化的潜在标志物。亚细胞的结构定位结果显示,两组样品蛋白定位均以细胞质、核及线粒体为主要场所,这表明了牛肉的品质稳定性与细胞质、核以及线粒体有关。对牛肉GO富集分析表明差异蛋白主要参与的生物过程有生物过程调控、细胞过程调控等。结果表明,经乳酸钠处理后的新鲜牛肉,其色泽的稳定性与以上的生化反应有很大的相关性,故贮藏5 d后仍然能保持较鲜红的颜色。3、对牛肉最长肌在乳酸钠处理后冷藏条件下的糖酵解速率以及肌间细胞酶活性的变化进行综合分析,发现乳酸钠处理组肌糖原含量低于对照组,乳酸含量高与对照组,同时处理组HK、LDH、MRA等酶活性高于对照组。综合牛肉颜色指标相关分析可知,乳酸钠可以减缓乳酸堆积使得牛肉p H值维持稳定,改善牛肉的颜色和品质。从糖酵解速率来看,乳酸钠促进了糖酵解速率提高而增加了NADH的含量,对Fe~(3+)-Met Mb还原反应的启动有着至关重要的作用。