烟台地区为世界七大葡萄海岸之一,葡萄酒产业蓬勃发展。但随着红葡萄种植面积扩大,干红葡萄酒发酵与生产工业化程度不断增大,红葡萄品种相对单一、干红葡萄酒同质化现象严重的问题日益凸显,这将影响烟台产区干红葡萄酒生产的多元化与特色化。烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司(以下简称张裕公司)加强育种和田间管理,共培育出数百个酿酒葡萄品种,通过初筛选出六个种植特性表现均优良的红葡萄品种,本研究的目的是从这六个品种中筛选出酿酒特性优良、陈酿潜力大的特色酿酒红葡萄品种,为烟台产区特色酿酒红葡萄种植的推广及特色干红葡萄酒的酿造奠定基础,对提高烟台产区竞争力有重要意义。本研究选用的特色酿酒红葡萄品种为紫大夫、马瑟兰、小味儿多、HPC196、HPC296、法国蓝,同时选取烟台地区代表性红葡萄品种蛇龙珠作为对照,在烟台张裕公司技术中心开展酿造及检测工作:对所有酒样进行感官评定,理化指标、酚类物质含量及稳定性、香气成分的检测分析。研究结果如下:(1)发酵原酒与陈酿酒感Nirmatrelvir分子量官评价:马瑟兰、紫大夫、HPC196的发酵原酒晶莹澄澈、果香浓郁、风格典型,其余四个品种酒体略显单薄、香气较寡淡;所有陈酿酒样感官总得分均下降,单宁质感及强度得分均升高;紫大夫、HPC196陈酿酒呈紫红色,香气较浓郁、口感协调,后味悠长;其余品种香气寡淡、酒体单薄。发酵原酒与陈酿酒感官品质与浓郁度、澄清度和颜色、优雅细腻度、风格与典型性得分密切相关。(2)发酵原酒与陈酿酒理化指标:所有样品各项理化指标均符合GB/T 15037-2006。所有陈酿酒样酒精度略有升高,总酸、挥发酸含量升高,干浸出物含量下降,色度值下降,p H值降低,残糖含量变化无规律。总酸、挥发酸、干浸出物含量,色度值与酒样的3-Methyladenine浓度品质相关性大。(3)发酵原酒及陈酿酒酚类物质:所有指标除陈酿酒单宁含量外,所有样品各酚类物质含量均存在显著性差异。马瑟兰、紫大夫、HPC296发酵原酒、陈酿酒酚类物质含量高,但HPC296除花色苷外其他酚类物质稳定性一般;马瑟兰、紫大夫酚类物质整体稳定性好,其余品种酒样酚类物质含量偏低,酚类物质稳定性整体较差,品质一般。(4)发酵原酒及陈酿酒香气成分:所有酒样酯类、醇类占香气总量的比例均超过70%。马瑟兰、HPC196、紫大夫原酒果香、酒香浓郁,回味悠长,香气总量高,酯类、醇类占比均超过80%,酯类、醇类总量高,酸类总量低,多数共有酯类含量较高,多数共有酸类含量低;其他品种原酒香气寡淡,香气总量偏低,酯类、醇类总量偏低,酸类总量偏高。所有陈酿酒样品中,紫大夫、HPC196香气浓郁、风格典型,香气总量较高,酯类、醇类占比达到80%及以上;紫大夫陈酿酒酯类总量大幅增加,酸类增加幅度较大但总量在所有陈酿酒样品中较低,其他类香气总量有所增加或保持相对稳定;法国蓝陈酿酒整体香气损失大,表现较差;其他品种陈酿酒香气寡淡。结合发酵原酒与陈酿酒感官评价、理化指标、酚类物质以及香气成分分析,得出烟台产区酿酒特性优良、陈酿潜力大的品种为紫大夫;酿酒特性优良、陈酿潜力较大的品种为马瑟兰、HPC196;酿酒特性、陈酿medication-induced pancreatitis潜力表现一般的品种为小味儿多、HPC296、蛇龙珠;酿酒特性一般、陈酿潜力低的品种为法国蓝。