本文采用干热糖基化法将葡聚糖与面筋蛋白共价结合,探究面筋蛋白糖基化前后结构和功能性质的变化,采用热聚集法和静电筛选制备糖基化面筋蛋白纳米颗粒,将制备的纳米颗粒用于稳定Pickering乳液,考察其对Pickering乳液的多尺度结构的影响及其稳定性,最后以β-胡萝卜素作为疏水性生物活性递送的模型物质,通过构建糖基化面筋蛋白基Pickering乳液体系,揭示其对β-胡萝卜素的控释特性。研究结果如下:(1)糖基化面筋蛋白的制备及理化性质研究。以小麦面筋蛋白和葡聚糖为原料,采用干法糖基化的化学改性方法,通过单因素实验,研究底物质量比、pH、反应温度和反应时间对接枝度的影响。再利用响应面实验获得面筋蛋白-葡聚糖(WG-D)糖基化最优工艺条件为:面筋蛋白/葡聚糖质量比1:1.35,pH12.0,温度60℃,时间50 h,验证实验结果表明,此时WG-D接枝度为24.3%,达到了预测值的97.3%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)实验证明,面筋蛋白和葡聚糖反应后出现了较多高分子量物质,即面筋蛋白和葡聚糖发生了糖基化反应;傅里叶红外光谱(FT-IR)研究表明糖基化改性后面筋蛋白在3200～3700 cm~(-1)范围内吸收峰增强,透过率下降,表明面筋蛋白与葡聚糖发生了共价结合,同时FT-IR还说明了WG-D蛋白质的二级结构发生变化,β-折叠转化为α-螺旋和β-转角结构,β-折叠结构含量减少了16.55%,无规则卷曲下降了2.45%,α-螺旋结构小幅度增加了2.14%,β-转角结构含量显著上升了16.86%;荧光光谱研究结Gefitinib-based PROTAC 3抑制剂果为糖基化改性后WG-D的荧光强度降低、色氨酸最大吸收峰红移,证明了糖基化面筋蛋白产物具有荧光性;差示扫描量热分析(DSC)结果表明,糖基化反应T_m值由73.67℃提高至85.37℃,其对应的ΔH升高,表明葡聚糖的引入提高了面筋蛋白的热稳定性;对反应前后产物的功能性测定发现,与面筋蛋白相比,WG-D的溶解性、乳化性均显著提高(P<0.05)。(2)热聚集糖基化面筋蛋白纳米颗粒制备的影响因素及理化性质研究。将面筋蛋白-葡聚糖(WG-D)在90℃下加热15 min,再加入不同浓度的Na Cl进行静电筛选,形成糖基化面筋蛋白纳米颗粒聚集体(WG-DNPs)。利用动态光散射原理,测定纳米颗粒的粒度大小、分散指数及Zeta-电位以及测定表面疏水性(H_0)、荧光光谱、傅里叶红外光谱(FT-IR)、三角接触相(θ)等指标,对WG-DNPs的结构进行了表征并研究了其稳定性。结果表明,离子强度从0 m M升高到300 m M,制备的WG-DNPs粒径均在200～400 nm间,属于纳米级别材料;WG-DNPs H_0从134.54升高至180.78;加入蛋白质变性剂测定WG-DNPs粒径变化研究表明,添加尿素、SDS后粒径显著减小(P<0.05),即氢键和疏水相互作用是维持颗粒微观结构的主要作用力;FT-IR和荧光光谱结果表明,Na Cl的添加改变了WG-DNPs的结构,α-螺旋、β-转角含量降低,β-折叠和无规则卷曲的含量增加,λmax红移,荧光强度随离子强度的增大而增大;离子强度为20m M的WG-DNPs粒径最小,为301.73±0.34 nm,Zeta-电位绝对值最大,为-12.63±0.93 m V,θ值为89.6°,湿润性最好,热稳定性及储藏稳定性最好,储藏30 d后,粒径增幅最小为8.01%,最适合作为Pickering乳液稳定剂。(3)Pickering乳液的制备及其稳定性分析。将离子强度为20 m M的WG-DNPs作为Pickering乳液稳定剂,利用动态光散射原理,研究液滴尺寸;采用光学显微镜、激光共聚焦显微镜等手段对乳液进行结构表征,并对乳液进行流变学行为分析、热稳定性、储藏稳定性研究,探究制备Pickering乳液的最佳颗粒浓度(c)和油相比(φ)。结果表明,WG-DNPs能形成稳定的O/Iodinated contrast mediaW型的Pickering乳液,当c=4%,φ=40%时,制备的Pickering乳液最佳,此Glucagon Receptor抑制剂时液滴尺寸适中,为11.8μm,流变学行为表明乳液存在剪切稀化特征,抗性变能力更强;70℃和100℃加热条件下粒径变化幅度最小,分别增大了5.06%和10.20%,表明该乳液具有良好的热稳定性;在该条件下常温下储藏30 d,乳相体积分数最高,为86.95±0.55%,表明其储藏稳定性较好。(4)糖基化面筋蛋白纳米颗粒Pickering乳液对β-胡萝卜素控释特性研究。利用c=4%,φ=40%时,制备的Pickering乳液对β-胡萝卜素进行包埋,采用粒径、光学显微镜、激光共聚焦显微镜探究包埋前后乳液的结构变化,比较包埋前后乳液的流变学行为及稳定性变化,并探究β-胡萝卜素在体外模拟环境中的生物可及性和保留率。结果表明,包埋后Pickering乳液仍在10～100μm内呈单峰分布;流变学行为特征出现剪切稀化现象,乳液抗形变能力强;与未负载β-胡萝卜素的乳液相比,β-胡萝卜素的半衰期延长了96 h,储藏稳定性更好;70℃和100℃加热条件下,β-胡萝卜素的保留率分别为85.3%和61.3%,热稳定性较好。本研究制备的由离子强度为20 m M的WG-DNPs稳定的Pickering乳液生物可及性和消化稳定性分别提高了29.18%和35.67%,表明其对β-胡萝卜素有较好的保护作用。