西兰花(Brassica oleracea var.italica)营养价值丰富,位居同类蔬菜之首,深受人们喜爱。西兰花采后代谢仍然旺盛,贮运过程中花球易褪绿转黄,并伴随着营养物质的损失,严重影响其商品品质。因此,寻找安全有效的保鲜技术就显得尤为重要。褪黑素(melatonin,MT)是一种天然存在的吲哚胺分子,具有抗氧化活性。本文以‘耐寒优秀’西兰花为试材,首先分析了不同温度下西兰花黄化和抗氧化指标的变化规律,分析黄化指标与抗氧化指标的相关性,然后以黄化指标和抗氧化指标作为评价指标,筛选褪黑素处理的适宜浓度,并从抗氧化角度探讨了褪黑素处理延缓西兰花黄化的机理。为改进西兰花采后处理技术提供依据。主要研究结果如standard cleaning and disinfection下:(1)20℃和4℃下,西兰花的黄化进程不同。20℃和4℃下的西兰花分别在第3 d和15 d开始转黄,在Fer-1体外第5 d和25 d彻底黄化。伴随着西兰花的黄化,超氧阴离子(O_2~(·-))的产生速率也成上升趋势,过氧化氢(H_2O_2)和丙二醛(MDA)含量上升。总酚和类黄酮的VEGFR抑制剂含量升高,抗坏血酸(As A)的含量降低,超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性先上升再下降,过氧化物酶(POD)活性一直在升高。相关分析结果表明,O_2~(·-)的产生速率、H_2O_2、MDA含量和叶绿素a含量、叶绿素b含量、叶绿素总量呈显著相关,As A含量、SOD活性和叶绿素a含量、叶绿素b含量、叶绿素总量呈显著相关。西兰花黄化过程中,抗氧化系统清除活性氧(ROS)的能力减弱,ROS过度积累。(2)4℃条件下,不同浓度(50、100、150和200μmol/L)褪黑素处理均在一定程度上延缓西兰花黄化,其中,100μmol/L效果最佳。该处理能将西兰花的转黄时间推迟10 d,显著抑制叶绿素荧光参数Fv/Fm值、Rfd值的降低以及转黄指数和L*、a*、b*值的升高,延缓叶绿素含量的下降,同时,降低了O_2~(·-)的产生速率,抑制了H_2O_2和MDA含量的上升,维持了较高抗坏血酸、总酚和类黄酮的含量,提高了SOD、CAT的活性,抑制了POD活性的上升。因此,选定100μmol/L为适宜的褪黑素处理浓度。相关分析结果表明,褪黑素处理延缓西兰花的黄化可能与花球抗氧化水平的提高相关。(3)以100μmol/L褪黑素处理西兰花,分析其对抗坏血酸-谷胱甘肽循环关键指标的影响,结果表明,处理样品As A、脱氢抗坏血酸(DHA)、还原型谷胱甘肽(GSH)和氧化型谷胱甘肽(GSSG)的含量显著高于同期对照样品,As A/DHA和GSH/GSSG的比值明显提高;抗氧化酶APX、GR、MDHAR和DHAR的活性,以及相关基因Bo APX1、Bo APX3、Bos APX、Bo GR、Bo DHAR和Bo MDHAR的表达量均明显提高。说明褪黑素处理可能通过促进ASA-GSH循环,提高了样品的抗氧化能力,从而延缓了采后西兰花的黄化。