鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分，具有风味突出等优势。同时，鲜味肽与增鲜NVP-TNKS656采购肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性，对食品风味有重要影响。据统计分析，目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条，鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素，而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中，鲜味肽与增鲜肽会作为活Panobinostat泼反应底物参与酶促与非酶促反应，并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物，有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性，探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其cyclic immunostaining对食品呈味特性的有益影响，并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案，旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。