传统酱卤制品是我国传统饮食文化体系中独树一帜的重要一部分,具有历史悠久、种类丰富、风味独特等特点。但是长期以来很多地方特色的酱卤制品生产一直处于小作坊形式,“前店后厂”的生产模式,这种模式一方面赋予了传统酱卤制品繁多的味道特点,另一方面也限制了传统酱卤制品产销的扩大化。近年来一些食品企业将酱卤制品生产升级为现代食品工业生产模式,但是经过现代食品加工技术处理,符合现代食品贮运销售条件需求的酱卤制品已经很大程度上失去在品质、风味等方面和传统酱卤制品的一致性。滋味是卤制品的典型特征,是由多种香辛料混合卤制而成。前人对香辛料的配比及其与滋味的关系开展了大量的研究,但对单一香辛料对卤制品滋味的影响缺乏研究。因此,本文以用量最大的香辛料八角茴香为对象,采用水提取和乙醇提取得到八角茴香提取液,并采用提取液对鸭肉进行卤制,研究了卤制过程中八角茴香主效物质反式茴香脑和莽草酸在鸭肉中的迁移情况。(1)采用超声辅助水提取和超声辅助乙醇提取得到八角茴香提取液,对鸭肉进行卤制,测定反式茴香脑和莽草酸的变化规律。结果表明,八角茴香水提取液中的莽草酸在卤制过程中的迁移率为95.34%,其中在0-15 min时间段的迁移速率最大,迁移率达到了全过程的86%。八角茴香水提取液中的反式茴香脑在卤制过程中的迁移率为99.96%,其中在0-15 min时间段的迁移速率最大,迁移率达到了全过程的89.17%。而在八角茴香醇PLX-4720提取液中,莽草酸在卤制全过程的迁移率为87.36%,在15-30 min时间段迁移速率最快,迁移率达到了45.4%;反式茴香脑迁移率达到82.71%,在15-30 min迁移速率最快,迁移率达到了55.52%。(2)比较了卤制处理的鸭肉样品的色度、特征Strongyloides hyperinfection风味、滋味、游离氨基酸和呈味核苷购买PF-03084014酸的差异。鸭肉经八角茴香水提取液和醇提取液卤制后的亮度和红度都随着处理时间延长而下降,黄度增加。风味类型方面,在两种八角茴香提取液中接收卤制处理后的鸭肉样品呈现出鲜味和咸味较为明显,其次是苦味,而甜味和酸味则响应值过低。游离氨基酸方面,经过计算,两组样品中组氨酸和精氨酸对滋味的贡献值最大,对于苦味的贡献较大。呈味核苷酸方面,随着处理时间的增加,八角茴香水提取液卤制的鸭肉中的肌苷酸含量均呈现出先下降后上升的趋势,但45 min时的肌苷酸含量低于15 min时的含量;同时该组样品中的鸟苷酸含量呈现出持续上升的趋势。八角茴香醇提取液卤制的鸭肉中的肌苷酸和鸟苷酸含量呈现出随处理时间增加而下降的趋势,而且八角茴香醇提取液组样品中两种呈味核苷酸含量在15～30 min时间段下降速率比30～45 min下降速率大。(3)采用感官评价的方法,对用水提取和乙醇提取得到八角茴香提取液卤制的鸭肉进行评价,以优化处理工艺参数。结果表明,处理时间29 min,水提取液和醇提取液添加比例为1.1:0.9,卤制固液比为1.9:2.1,卤制后的鸭肉风味品质最佳。