在现代社会,人类的生活质量得到了快速提升,更加注重食品的健康与营养。水产品含有丰富的营养物质,且兼具口感,成为人们日常生活中重要的食物之一。然而随着水产品行业规模的扩大与发展,水产品质量的控制存在一定的困难,导致水产品质量层次不齐,甚至出现许多以次充好的水产品不良现象,危害了消费者的健康安全,可能导致严重的食品安全事故,影响水产品行业的发展。因此需要利用相关技术来监测水产品的质量安全。目前,针对水产品质量检测,有传统的形态学,还有常用的DNA分子检测技术。而质谱技术因其具有快速、准确,且可定性、定量分析复杂样品的优点,越来越多的应用于食品质量监测领域。此外,由于质谱的检测结果受水产品加工程度的影响小,所以更利于水产品的鉴定tetrapyrrole biosynthesis以及质量评估。因此,本文从鱼类的分类与鉴别、冷冻过程中鱼质量的变化及冷藏过程中鱼品质的监测三个方面进行阐述。分类对于水产品尤为重要,通过分类鉴定,可以有效发现和杜绝水产品欺诈现象,从而维护好消费者的合法利益。本研究中,首先利用质谱技术进行物种鉴定并发掘出了鱼肌渗出液中的生物标志物。以6种鱼为样品,提取了鱼肌渗出液Crizotinib抑制剂中的蛋白质,结合基质辅助激光解吸电离质谱(MALDI-TOF MS)和高效液相色谱串联二级质谱(HPLC-MS/MS)分析,并将检测到的离子进行主成分(PCA)分析。结果表明,成功区分了这6种鱼,并表征出一种属于草鱼的特征性蛋白,可作为草鱼的生物标志物。同时对所提取的渗出液蛋白进行酶解,鉴定出了多种特征性肽段离子,有望成为鱼类鉴定的潜在生物标志物。该方法为在蛋白质水平上研究鱼的分类鉴定开辟了新思路,拓宽了水产品的分类及鉴定的研究。水产品在捕获后,一般都需要冷冻保存,但是在冷冻保存下,水产品的品质也并非一成不变,因此也需要探索在冷冻保存过程中的具体变化。本研究以大黄鱼(Larimichthys crocea,LC)为研究对象,利用MALDI-TOF MS在大黄鱼冻藏过程分析其渗出液的蛋白组成及变化,并与传统的鱼类新鲜度鉴定方法,即采用高效液相色谱(HPLC)来计算鱼肌K值的方法相比较,结果表明,质谱技术可以区分不同冻藏期的鱼片并且该方法比K值指示的质量控制更能灵敏地检测鱼肉食品的变化,此外利用HPLC-MS/MS在渗出液中鉴定到105个蛋白,通过我们的实验表明,利用质谱技术检测在鱼肉冷冻过程中检测鱼肌蛋白的变化的方法是可行的。除了冷冻储藏,在4℃下冷藏保存也是常见的水产品延长货架期的方法。且相较冷冻储存,其质量变化更加迅速。因此本研究还以日本鲈鱼(Lateolabrax japonicus,LJ)为鱼类模型,研究了4℃冷藏期间鱼类肌肉品质性状的变化与肌肉分泌物中蛋白质的变化之间的关系。利用MALDI-TOF MS和HPLC-MSApoptosis抑制剂/MS对4℃冷藏期间鲈鱼肌肉渗出液的蛋白质进行鉴定,并结合鲈鱼鱼片的质地、色差和保水能力的分析,监测鲈鱼鱼片品质性状的变化。结果表明,通过HPLC-MS/MS从冷藏12 d的鲈鱼(LJ)肌肉分泌物鉴定出了 9种蛋白质,同时通过金字塔图分析,发现3个鉴定蛋白与日本鲈鱼(Lateolabrax japonicus,LJ)鱼片冷藏过程中的品质性状参数相关,可作为监测鱼肉品质变化的潜在生物标记物。同时,首次发现β-肌动蛋白可能与日本鲈鱼(LJ)冷藏期间肌肉品质性状的变化有关。本研究为在分子水平上研究肌肉变化机制开辟了新的可能。